Η παρασκευή του κρασιού είναι τέχνη και επιστήμη μαζί. Γι’ αυτό και το συγκεκριμένο ταξίδι, θα πρέπει να το μάθουμε καλά, να το εφαρμόζουμε σωστά και να μη το ξεχάσουμε ποτέ. Ας τα πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Ο λαός μας λέει: “Τζίτζικας ελάλησε, μαύρη ρώγα γυάλισε”. Σε αυτό το σημείο όμως θα πρέπει να αναφέρω ότι, δεν υπάρχει χρυσός κανόνας για την εποχή της συγκομιδής για όλες τις ποικιλίες των σταφυλιών, γιατί υπήρχαν και υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες, οι οποίες ωρίμαζαν και ωριμάζουν σε διαφορετικές περιόδους. Ακόμα και στο ίδιο κλήμα, όλα τα τσαμπιά δεν ωριμάζουν ταυτόχρονα. Πώς όμως καταλάβαιναν αν πράγματι τα σταφύλια ωρίμασαν;